1 范圍
本標準規(guī)定了都勻紅茶的術語、定義、鮮葉分級、加工場所、加工技術要求。
本標準適用于都勻紅茶的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 23776 茶葉感官審評方法
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
DB52/T 630 貴州茶葉加工場所基本條件
T/QNCY 001-2022 都勻紅茶
3 術語和定義
SB/T 10034確定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1 都勻紅茶 Duyun Black Tea
以黔南州行政區(qū)域范圍內(nèi)適制品種茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工制成，具有特定品質特征的條形紅茶。
4 加工場所要求
4.1 加工場所基本條件
應符合BD52/T 630的規(guī)定。
4.2 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
應符合GB 14881的規(guī)定。
5 鮮葉等級及要求
原料鮮葉應保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染物、無病蟲葉、無凍傷葉和其他非茶類夾雜物。鮮葉分為六個等級：珍品、特級、一級、二級、三級和四級，鮮葉分級要求見表1。
表1 鮮葉分級要求
等級 | 要求 |
珍品 | 單芽至一芽一葉初展 |
特級 | 一芽一葉初展至一芽一葉 |
一級 | 一芽一葉至一芽二葉初展 |
二級 | 一芽一、二葉及同等嫩度對夾葉 |
三級 | 一芽二葉至一芽三葉初展 |
四級 | 一芽二、三葉及同等嫩度對夾葉 |
6 加工技術要求
6.1 工藝流程
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→評審定級→歸類裝箱。
6.2 技術要求
6.2.1 鮮葉
鮮葉采收時，按照都勻紅茶鮮葉質量及等級要求進行分級，將不同等級的茶青分開收放，不能混裝。
6.2.2 萎凋
萎凋分萎凋槽萎凋和室內(nèi)自然萎凋等方式，工藝參數(shù)如表2所示。
表2 不同萎凋方式工藝參數(shù)
參數(shù) | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 室內(nèi)自然萎凋 | |
攤葉厚度 | 將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉厚度一般在15cm～20cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 | 攤葉厚度5cm～10cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)， 保持厚薄一致。 |
環(huán)境溫濕度條件 | 鼓風氣流溫度以28℃～32℃為宜，相對濕度以70％為宜。槽體前后溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應隨萎凋進程逐漸降低。 | 萎凋室溫度25℃～30℃；相對濕度65％。 |
鼓風要求 | 風量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標準。 每隔1.5h停止鼓風10min，下葉前8min～10min停止鼓熱風，改為鼓冷風。 | |
翻抖 | 一般1.5h～2h翻抖一次，含水量高的開始1h即翻一次。手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。 | 每隔2h翻抖一次，手勢輕，避免損傷芽葉。 |
萎凋時間 | 10h左右 | 15h左右 |
萎凋程度 | 萎凋葉含水率60％為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散。 | |
6.2.3 揉捻
采用揉捻機作業(yè)，投葉量以在制品自然裝滿桶為適度，按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻，揉捻時間1h左右。以茶條緊細，茶汁外溢黏附于茶條表面為適度，成條率90％以上。揉捻時間與加壓方式技術要求應符合表3的規(guī)定。
表3 揉捻工藝參數(shù)表
單位：min
項目 鮮葉級別 | 不加壓 | 輕壓 | 中壓 | 重壓 | 不加壓 | 全程 時間 |
單芽茶青 | 5 | 15 | 20 | - | 5 | 45 |
一芽一葉茶青 | 5 | 15 | 25 | 10 | 5 | 60 |
一芽二葉茶青 | 5 | 15 | 25 | 20 | 5 | 70 |
一芽三葉茶青 | 5 | 15 | 30 | 30 | 5 | 85 |
6.2.4 發(fā)酵
將揉捻好的在制茶葉解塊后放入發(fā)酵盤，均勻攤放，不能緊壓，嫩葉薄攤，老葉厚攤，厚度為10cm左右。
6.2.4.1 發(fā)酵室發(fā)酵
發(fā)酵室室溫24℃～28℃，相對濕度＞95％，以噴霧或灑水等措施調節(jié)。發(fā)酵室應保持新鮮空氣流通，或用設備定時增氧。
6.2.4.2 發(fā)酵機發(fā)酵
發(fā)酵機環(huán)境溫度為24℃～28℃，相對濕度≥95％，隔30min通風 5min。
6.2.4.3 自然發(fā)酵
氣溫在26℃～30℃，空氣相對濕度85％以上，發(fā)酵葉均勻攤放在發(fā)酵框中，表面用濕布蓋住，發(fā)酵過程中灑水2～4次。
6.2.4.4 發(fā)酵時間3h～6h。
6.2.4.5 發(fā)酵程度為青草氣消失，呈現(xiàn)清香或花果香，發(fā)酵葉葉色變?yōu)榧t黃色。
6.2.5 干燥
6.2.5.1 初烘
烘干設備為茶葉烘干機或鏈板式烘干機，攤葉厚度1cm～2cm，溫度110℃～120℃，時間15 min～20min，茶坯含水量20％～25％，條索收緊，有刺手感為適度。初烘后將在制品攤涼30min左右。
6.2.5.2 復烘
攤葉厚度為3cm～4cm，溫度為85℃～90℃，時間為25min～30min，毛茶含水量4％～6％，折梗即斷，用手指捻茶條即成粉末即可。
6.2.6 評審定級
按取樣要求取樣進行評審，通過外形和內(nèi)質評審，明確等級。
6.2.7 歸類裝箱
6.2.7.1 按照相同等級合并和品質互補原則進行拼配。
6.2.7.2 按照GB7718的要求進行包裝。
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